深圳饭堂承包鸿业告诉您气蒸法是什么

汽蒸，就是把已加工整理的原料放入蒸柜或蒸笼中，采用不同火力，通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品，为正式烹调做准备的熟处理方法。知道了汽蒸法的大概定义，大家对它的具体的方法和作用有所了解吗？下面，鸿业小编来告诉你，大家赶紧看看吧！
1、汽蒸的方法
根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。下面我们来说说旺火沸水蒸制。
旺火沸水蒸制
（1）操作步骤
将加工整理后的原料放入蒸柜或蒸笼，一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。
（2）适用原料
旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发，以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。
（3）操作要领
a、蒸制时，要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。
b、蒸制时间的长和短，应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。
2、汽蒸的作用
（1）保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高，原料的营养成分受高温影响相对较小，同时加热时湿度又较饱和，原料汁水流失较少，营养成分损失很少。
（2）保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少，使原料自身特有的滋味不易散失，保持了原料自身呈味效果。
（3）保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热，在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热，使原料始终保持原来的形状。
（4）缩短正式烹调的时间。
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